Concurso de quesos de pastor con leche cruda de oveja Latxa, de Ordizia. XLV edición, 2018.

Celebrado el 5 de septiembre de 2018, en Ordizia.

 

La localidad guipúzcoana de Ordizia, ubicada en el epicentro de la comarca del Goierri, fundada en 1256 por el rey castellano Alfonso X “el Sabio”, cuenta desde el 15 de mayo de 1512 con la facultad real otorgada por la reina Doña Juana de celebrar “un mercado franco” todos los miércoles, como medio de ayuda a la reconstrucción de la villa destruida por un incendio el 18 de marzo del mismo año.

 

Mercado que se celebra ininterrumpidamente desde su concesión, realizándose en el mes de septiembre el denominado “Mercado extraordinario” sobre el que se sustenta la programación de las Euskal Jaiak (Fiestas Vascas) que se celebran a lo largo de la primera semana de ese mes.

 

En ellas la celebración del “Concurso de Quesos” el día del Mercado se encuentra documentado desde el año 1904, siendo 70 años más tarde cuando su Ayuntamiento redacta un reglamento para el mismo pasando a denominarse “Concurso de quesos de leche de oveja Latxa elaborado artesanalmente por pastores”. En 1990 se constituye la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, responsabilizándose junto con el Ayuntamiento de Ordizia y la Denominación de Origen Protegida Queso de Idiazabal, de su organización.

 

El 5 de septiembre de 2018, año en el que la localidad celebra el setecientos cincuenta aniversario de la concesión del título de Villa y del fuero de Vitoria, se ha celebrado la cuadragésima quinta edición del Concurso.

 

En el que de acuerdo con el artículo número 2 de sus bases, sólo pueden participar aquellos pastores que reúnan los siguientes requisitos:

 1.- Residir y tener la explotación de su rebaño en Euskalerria.

 2.- Ser propietario de forma individual o asociada de un rebaño únicamente formado por ovejas Latxa o Carranzana de al menos cien ovejas en ordeño.

 3.- Ser titulares de registro sanitario de elaborar de queso, y

 4.- Estar dado de alta en la seguridad social agraria.

 

Dos días antes su Comité de Calidad cerró la inscripción y la recepción de participantes, en el que se han inscrito 55 queserías, de las que solamente una fue excluida al no reunir los requisitos exigidos. 10 de ellas ubicadas en la provincia de Álava, 26 en Guipúzcoa, 13 en Navarra y 5 en Vizcaya, que presentaron a concurso 25 quesos sin ahumar y 29 ahumados, con una media de peso de 1,320 kilo/queso.

 

Quesos que han permanecido en perfectas condiciones técnicas, en las instalaciones de Artzai Gazta, por el Comité de Calidad del Concurso, hasta primera hora de la mañana del miércoles, día 5, en que el que fueron trasladados por cofrades organizadores al Centro de Interpretación de la Alimentación y la Gastronomía D´Elikatuz, dónde se procedió a un nuevo control y fueron colocados en los nichos habilitados con las dos estructuras para tal fin, para trasladarlos al frontón Beti Alai -fundado en 1895-, lugar de celebración del Concurso.

 

Estructuras que fueron situadas en el remolque tirado por un mulo, que precedido por dantzaris, tixistularis y dulzaineros, desfiló por las céntricas calles ordizianas, escoltado por cofrades y seguidos por pastores participantes, autoridades y jurados hasta el emblemático frontón ordiziarra.

 

Dónde los cofrades ya tenían preparada toda la logística para el desarrollo del Concurso, ubicándose en su fondo la mesa de control de las puntuaciones, en su largo las siete mesas habilitadas dónde los miembros del jurado catan y evalúan los quesos.

 

Que ordenados por su número de recepción y tipo, se fueron colocando en las siete mesas habilitadas delante de las que ocuparían los jurados, de acuerdo con el número extraído aleatoriamente por el notario y dado a conocer por el secretario cofrade y del Concurso, José Ignacio Iturrioz.

 

A cuya conclusión dio comienzo el mismo, ocupando los miembros del Jurado su sitio asignado en las mesas, catándose y evaluándose siete y ocho quesos en alguna de ellas, compuestas al menos por un restaurador, un técnico del comité de cata del CRDOP y un periodista, crítico o invitado, y que bajo la presidencia del cocinero y empresario Juan Mari Arzak, estuvo compuesto alfabéticamente, por:

 

1.- Aitor Arregi, del restaurante “Elkano” de Guetaria (Guipúzcoa).

2.- Aitor Buendia, periodista de Radio Euskadi.

3.- Afredo Fernández, técnico CRDOP Queso Idiazábal.

4.- Ander González, del restaurante Astelena, de San Sebastián.

5.- David de Jorge, crítico gastronómico y presentador de TVE

6.- Elena Arzak, del restaurante Arzak, de San Sebastián.

7.- Hilario Abelaitz, del restaurante Zuberoa, de Oiartzun.

8.- Jesús Arregui, técnico CRDOP Queso Idiazábal.

9.- Jesús Oleaga, técnico CRDOP Queso Idiazabal.

10.- José Ribagorda, periodista de Mediaset.

11.- Joserra Agiriano Barrón, técnico CRDOP Queso Idiazabal.

12.- José Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, de San Sebastián.

13.- José Mari Goenaga, director y guionista de cine.

14.- Luis de Lezama, propietario de los restaurantes “Grupo Lezama”.

15.- Luis Javier del Valle Vega, escritor gastronómico y turístico, titular de la web: www.dendecaguelu.com

16.- Marta Albizu Aguado, técnico CRDOP Queso Idiazabal.

17.- Martín Berasategui, del restaurante Martín Berasategui, de Lasarte.

18.- Mitxel Ezkiaga, periodista del Diario Vasco.

19.- Nicolás Ramírez, del restaurante Tubal, de Tafalla (Navarra).

20.- Oraitz Gartzia Recondo, periodista del Diario Vasco.

21.- Patxi Pérez Elortondo, técnico CRDOP Queso Idiazabal.

22.- Pedro Subijana, del restaurante Akelarre, de San Sebastián.

23.- Ramón Roteta, cocinero y fundador del colectivo “Nueva Cocina Vasca”.

24.- Véronique Richez-Lerouge, presidenta de l´Association Fromages de Terroirs.

25.- Victoria Urresti, técnico CRDOP Queso Idiazábal.

26.- Xabier Alkorta, 100, Urteurrena Eusko Ikaskuntza, y

27.- Zigor Iturrieta, del restaurante Sukaldari y presentador de EITB.

 

 Quienes primeramente evaluaron conjuntamente la Apariencia (forma, corteza, color de la pasta y ojos), la Textura y el Conjunto olfato gustativo (olor, sabor y persistencia) en la fase eliminatoria.

 

Recopiladas las puntuaciones emitidas y realizado el proceso sumatorio por el equipo de informáticos, se procedió a la selección de los catorce finalistas que obtuvieron las mayores puntuaciones, realizándose el cambio de números por letras, en cerrado círculo que impedía observar el proceso realizado por los cofrades y los miembros del Comité de Calidad del Concurso.

 

Que fueron servidos por orden alfabético al total de las mesas para su cata y evaluación por todos los miembros del Jurado, quienes evaluaron: forma, corteza, color de la pasta, ojos, textura, olor, sabor y retrogusto, con sus factores de corrección correspondientes.

 

Recogiendo cofrades la separata con las puntuaciones a cada jurado cada vez que se evaluaba un queso, que entregaban a los técnicos informáticos, quienes procesaban los resultados, que dieron el orden de clasificación final.

 

1.- Julen Arburua, de la SC Kortaria, de Lekaroz (Navarra), que participo con un queso ahumado de 1,315 kilos, con el número 31 y la letra N en la fase final, con 2964 puntos.

Quien recibió como premio: //1.750// euros, trofeo Kutxa, Txapela, diploma y 12.000 etiquetas para quesos con la identificación “Campeón de Ordizia y año” y denominación de la sierra donde pastorean las ovejas.

 

2.- Joseba Insausti Mujika, de la quesería Otatza, de Ordizia (Guipúzcoa), que participo con un queso ahumado de 1,395 kilos, con el número 48 y posteriormente con la letra I, con 2926 puntos.

Quien recibió //850// euros y diploma.

 

3.- Unai Lekuona Ruiz de Luzuriaga, de Araia (Alava), que participo con un queso sin ahumar de 1,240 kilos con el número 29 y la letra F, con 2782,50 puntos.

Que recibió //500// euros y diploma.

 

4.- La Leze, S.C, de Iladuia (Álava), que participo con un queso sin ahumar de 1,760 kilos con el número 19 y la letra C, con 2770 puntos.

Que recibió //250// euros y diploma.

 

5.- Aizpea E.Z, de Olaberria (Guipúzcoa), que participo con un queso ahumado de 1,340 kilos con el número 38 y la letra M, con 2765,50 puntos.

Que recibió //220// euros y diploma.

 

Quedando desierto, una año más, el trofeo Kutxa de Oro 2018, destinado al elaborador que resultara ganador durante tres ediciones en los últimos diez años. Trofeo hasta la fecha sólo en poder de dos pastores: Jesús Ansola Juarista, de Elgoibar (Guipúzcoa), obtenido en el año 2009 y Ricardo Remire, de Eulate (Navarra), obtenido en el año 2013.

 

Una vez entregados los premios se procedió a la subasta del queso del joven pastor navarro de 26 años, que fue ganada por la organización de “San Sebastián Gastronómica”, con motivo de su 20 aniversario, que pujo hasta los //8.750// euros, superando en //500// euros la puja de la edición anterior, pero lejos del record histórico del Concurso en poder de Ampo Sdad Coop que pagó //11.050// euros, en el año 2015, en la cuadragésima una edición por el queso elaborado por la ganadora, Karmele Murua, de Segura (Guipúzcoa).

 

OBSERVACIONES:

 Información de los pastores, queserías participantes y puntuaciones facilitada por la Cofradía del Queso Idiazabal, siendo las fotografías sin firmar de la web del Ayuntamiento de Ordizia.

 

VÍDEO DEL CONCURSO.

 Enlace: https://www.youtube.com/watch?v=jYa-Pu-qmnk

 

Remitido por: Luis Javier del Valle (dendecaguelu.com)